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Chef Moha : la cuisine marocaine revisitée 

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Moha a pris le parti d’utiliser son expérience dans la cuisine internationale pour revisiter la gastronomie marocaine. Présenté comme l’un des plus brillants représentants de la « nouvelle cuisine marocaine », il préfère parler de sa cuisine comme « adaptée au goût du jour, moins grasse, pratique, facile à cuisiner, et surtout respectant le produit. » Portrait d’un Chef discret, passionné et inventif.

Par Florence CLAIR

 

Natif de Marrakech, Moha part en Suisse après son baccalauréat pour étudier à l’Ecole Hôtelière de Genève. Lui qui pensait se destiner à une carrière sur le devant de la scène, en hôtellerie, se révèle en cuisine, un endroit qui convenait mieux à sa nature timide.

« J’aimais bien me cacher en cuisine et j’y ai trouvé mon bonheur », explique-t-il. Pendant 14 ans, il travaille ensuite dans plusieurs restaurants en Europe et même aux Etats-Unis. Spécialiste donc de cuisine internationale ou « nouvelle cuisine française », il revient à ses origines en 1998, pour ouvrir son restaurant Dar Moha à Marrakech. « En créant cet établissement, j’ignorais tout de la cuisine marocaine, à part les bases », avoue-t-il, « mais j’étais un bon professionnel, selon mes professeurs et anciens patrons. J’ai donc invité des femmes marocaines, grandes cuisinières ; je les regardais faire, puis je le reproduisais à ma façon. Et je me suis rendu compte que je pouvais faire une nouvelle cuisine marocaine sans trop de dégâts ! »

Les débuts sont difficiles. Les deux premières années, la cuisine de Moha est perçue par certains comme un véritable sacrilège. Mais « petit à petit, l’oiseau a fait son nid », et aujourd’hui, son établissement reçoit 30% de clients nationaux, ce qui est rare pour un restaurant marocain. Moha en est fier mais regrette cependant la lente évolution de la gastronomie marocaine et le manque cruel de formations spécifiques à cette cuisine.

 

Amoureux des saveurs

Modeste, Moha explique « vouloir faire des recettes simples. Peut-être parce que je suis un peu flemmard, mais aussi parce que je joue sur la saveur. Il ne faut pas mélanger trop de choses. » Précisant qu’il ne faut jamais négliger les bases de la cuisine marocaine, à savoir la cuisson mijotée, à l’étuvée, Moha estime qu’il faut remettre en avant le goût de chaque produit. « Au Maroc, nous avons des légumes impressionnants, comme la carotte. Malheureusement, on cuit trop la carotte et on oublie son vrai goût », regrette-t-il. Pour lui, dans un plat, chaque ingrédient doit posséder sa propre saveur.

Outre les produits du terroir marocain, Moha n’hésite pas à utiliser également les produits étrangers et à mélanger les saveurs. Un de ses plats emblématiques est d’ailleurs le couscous au foie gras, à l’huile d’argan et au sel de Guérande, ou encore le couscous au homard et à la bisque. Les célèbres oranges amères de Marrakech, avec lesquelles, enfant, il jouait au foot, sont désormais confites pour réaliser un canard à l’orange amère: « ni poulet au citron confit, ni canard à l’orange, est-ce un plat marocain ou français ? », s’amuse Moha.

En dessert, il revisite la classique pastilla au lait et en fait un dessert plus consistant en y intégrant des dés de pomme caramélisés au safran, ou propose de l’aubergine sucrée, fourrée à l’amande. Le couscous al belboula est lui aussi décliné en dessert, avec du miel, du yaourt et du melon.

Aujourd’hui moins timide qu’avant, Moha préfère tout de même être dans sa cuisine. « La discrétion, c’est génial ! », s’exclame-t-il. Il a d’ailleurs ouvert discrètement, depuis un an et avec succès, le « Restaurante Dar Moha » à Madrid, où les Espagnols viennent découvrir une gastronomie marocaine dont ils ignoraient presque tout malgré la proximité géographique.


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