La recette du jour : Cabillaud en aïoli , légumes printaniers

Recette proposée par Mélanie Serre, Cheffe du Louis Vins, Paris

Ingrédients (pour 1 bocal)

Sauce aïoli :

Préparation

Commencez par cuire le dos de cabillaud à la vapeur à 75°C un filet d’huile d’olive environ 5 minutes et réservez de côté.
Nettoyez et épluchez l’ensemble des légumes puis blanchissez-les en les plongeant séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 10 min de façon à ce qu’ils soient encore croquants.
Stoppez ensuite la cuisson en les versant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons) puis égouttez.

Sauce aïoli :

Préchauffez votre four à 180 degrés.
Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la pomme de terre sur du gros sel et enfournez environ 40 minutes.
Lorsqu’elle est cuite, épluchez et écrasez-la à la fourchette au fond de la cuve de votre batteur ou d’un saladier.
Ajoutez un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde puis mélangez au fouet en position intermédiaire, tout en incorporant l’huile de pépin de raisin en filet afin que la mayonnaise monte.
Terminez votre aïoli par un filet d’huile d’olive et deux gousses d’ail râpées finement.

Dressage

Au fond de votre bocal, déposez un morceau de choux fleur, un quartier de betterave rouge cuite et la moitié d’un œuf dur.
Dressez ensuite le dos de cabillaud, puis tous les autres légumes de façon harmonieuse.
Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du plat, assaisonnez avec de fleur de sel, de poivre et d’une pincée de piment d’Espelette puis disposez sur le dessus, quelques feuilles de basilic frais.
Enfin, dans un petit récipient que vous pourrez fermer et transporter partout avec vous ajoutez la sauce aïoli.

Astuces

Votre cabillaud en aïoli pourra être emmené au bureau, chez une amie, ou tout simplement rester dans votre frigo pendant 2/3 jours.
Il vous suffira de retirer le couvercle avant de le réchauffer 2 minutes 30 au micro-ondes.
La sauce aïoli accompagne votre bocal dans un petit récipient à part pour faciliter le trajet et est à déguster froide !