La recette du jour : Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette de barde

Recette proposée par Camille Saint-M’Leux, Chef de Villa 9 Trois

Pour 6 personnes

Ingrédients

Carpaccio de Saint-Jacques

• Coquilles Saint-Jacques                                                                    18 pièces

Coulis de cresson de fontaine

• Bottes de cressons                                                                            6
• Beurre noisette                                                                                 100 gr

Beurre noisette de barde

• Barde                                                                                                100 gr
• Beurre                                                                                               200 gr
• Vinaigre de xérès                                                                              20 gr

Chapelure de barde St -acques

• Barde                                                                                                100 gr
• Farine                                                                                                30 gr
• Beurre                                                                                               100 gr

Gel citron

• Jus de citron                                                                                      200 gr
• Xantana                                                                                             2 gr

Déroulé

Carpaccio de Saint-Jacques

• Ouvrir les Saint-Jacques.
• Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes.
• Réserver les noix au frais.

Coulis de cresson de fontaine

• Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration.
• Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson.
• Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.

Beurre noisette de barde

• Fondre le beurre et ajouter les bardes.
• Cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.
• Déglacer avec le vinaigre pour stopper la cuisson.
• Filtrer.

Chapelure de barde St-Jacques

• Saisir les bardes de Saint-Jacques dans un fond d’huile de manière à ce que celles-ci lâchent leur eau.
• Débarrasser dans un mixer et ajouter la farine.
• Mixer par à-coups.
• Suer dans le beurre pendant quelques minutes puis enfourner 12 min à 160°C.

Gel citron

• Mixer ensemble le jus de citron et le xantana.

Dressage

• Tailler les St-Jacques en deux dans la largeur, assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel.
• Disposer dans l’assiette.
• Ajouter les condiments et la chapelure sur la Saint-Jacques.