Recettes

La recette du jour : Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Recette proposée par Oxana Cretu, restaurant Cromagnon à Bordeaux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la crème de topinambour :

  • Topinambours                                                                                  40 gr
  • Lait                                                                                                    50 cl
  • Beurre                                                                                               30 gr
  • Sel                                                                                                     pm
  • Poivre                                                                                                pm

Pour le nid :

  • Feuilles de brick                                                                               2 feuilles
  • Beurre clarifié                                                                                   30 gr

Pour le pigeon :

  • Pigeons                                                                                             4
  • Chapelure                                                                                         100 gr
  • Blancs d’œufs                                                                                  2
  • Farine                                                                                                50 gr
  • Cannelle en poudre                                                                         5 gr
  • Huile d’olive                                                                                      30 gr
  • Huile pour friture                                                                             pm

Pour la sauce :

  • Cranberries                                                                                      100 gr
  • Bâtonnets de cannelle                                                                     4
  • Vin blanc                                                                                           30 cl
  • Sucre                                                                                                150 gr

Pour la décoration :

  • Pignons de pin torréfiés                                                                   pm
  • Jeunes pousses d’oxalis                                                                  pm
  • Fleurs de sauge ananas                                                   pm

Déroulé

Pour la crème de topinambour :

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait.
  • Mixez les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.
  • Réservez au chaud.

Pour la sauce :

  • Dans une casserole, versez le vin et le sucre.
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
  • Rajoutez les cranberries et la cannelle et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
  • Passez la sauce et réservez au chaud.

Pour le nid :

  • Beurrez et découpez à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
  • Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Faites cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement.
  • Pour les « wings » et les « tenders » de pigeon, mettez la farine mélangée à la cannelle, les blancs d’œuf, et la chapelure dans trois ramequins.
  • Panez les ailerons et les cuisses assaisonnés en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d’œufs et chapelure et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les wings et les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Pour les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée.
  • Appliquez à l’aide du pinceau un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dressez aussitôt.

Dressage

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour et formez un nid avec les cheveux d’ange en feuille de brick.
  • Déposez les filets, les wings et les tenders et décorez avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs.
  • Versez un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

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