La recette du jour : Pavlova Mezcal
Recette proposée par Alexis Braconnier
À l’occasion du festival Que Gusto, consacré à la gastronomie mexicaine, quelques chef(f.e)s participant(e)s nous livrent leurs recettes d’inspiration mexicaine.
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
- Sucre semoule : 300 gr
- Blanc d’œuf : 180 gr
- Maïzena : 1 càs
- Vinaigre blanc : 2 càs
- Fraises : 500 gr
- Groseilles : 1 petite barquette
- Cerises : 200 gr
- Mezcal : 25 cl
- Citron vert : 1 pièce
- Fleurs de bourrache : 1 barquette
- Crème liquide à 35% de matière grasse : 50 cl
- Vanille liquide : 3 càs
- Sucre glace : 1 càs
Déroulé
ETAPE 1
Préparer la meringue :
● Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la maïzena.
● Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc.
● Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace.
● Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange.
● Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.
ETAPE 2
● Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.
ETAPE 3
Préparer le coulis fraises mezcal :
● Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal et 1 cuillère à soupe de sucre.
● Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes.
● Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu.
Dressage
● Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus.
● Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de mezcal refroidi.
● Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !
