Recettes

La recette du jour : Pavlova Mezcal

Recette proposée par Alexis Braconnier
À l’occasion du festival Que Gusto, consacré à la gastronomie mexicaine, quelques chef(f.e)s participant(e)s nous livrent leurs recettes d’inspiration mexicaine.

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • Sucre semoule : 300 gr
  • Blanc d’œuf : 180 gr
  • Maïzena : 1 càs
  • Vinaigre blanc : 2 càs
  • Fraises : 500 gr
  • Groseilles : 1 petite barquette
  • Cerises : 200 gr
  • Mezcal : 25 cl
  • Citron vert : 1 pièce
  • Fleurs de bourrache : 1 barquette
  • Crème liquide à 35% de matière grasse : 50 cl
  • Vanille liquide : 3 càs
  • Sucre glace : 1 càs

Déroulé

ETAPE 1
Préparer la meringue :
● Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la maïzena.
● Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc.
● Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace.
● Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange.
● Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.

ETAPE 2
● Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.

ETAPE 3
Préparer le coulis fraises mezcal :
● Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal et 1 cuillère à soupe de sucre.
● Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes.
● Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu.

Dressage
● Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus.
● Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de mezcal refroidi.
● Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !

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