La recette du jour : Épaule d’agneau, artichaut mariné et sauce à l’ail citronné
Recette proposée par le chef étoilé Antonino Montefusco (Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrente)
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour l’agneau :
- 1 kg d’épaule d’agneau
- 60 gr de beurre de centrifugeuse
- 80 gr d’huile d’olive extra vierge
- 2 Ails
- Sel et poivre
Pour les artichauts :
- 4 artichauts violets
- 100 gr de jus de citron de Sorrente
- 20 ml de vinaigre de champagne
- 40 gr de tiges de persil
- 40 ml d’huile d’olive extra vierge
- Sel
Pour la sauce à l’ail :
- 8 gousses d’ail noir
- 1 gousse d’ail blanc
- 20 ml d’huile extra vierge
- Pelure de 2 citrons
- 50 ml d’eau tiède
- 0,1 gr de xanthane
- Sel
Pour le fond d’agneau :
- 1 kg d’os et/ou de parties d’agneau
- 300 gr de carottes
- 150 gr de poireau
- 100 gr d’oignon cuivré
- 150 gr de céleri
- 600 gr de tomate cuivrée
Déroulé
Pour l’agneau :
Désossez l’épaule et badigeonnez-la avec du beurre, de l’huile et de l’ail, puis blanchissez-la à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez le produit reposer pendant 1 heure, puis scellez-le dans un sac sous vide et faites cuire pendant 30 heures à 64°C.
Laissez refroidir et coupez des portions en rectangles de 4 cm x 11 cm prêts à être régénérés.
Pour les artichauts :
Nettoyez l’artichaut des parties en excès et placez-le dans un sac sous vide avec l’huile et les tiges de persil. Faites cuire pendant 50 min à 46°C. Faites ensuite refroidir les artichauts puis trempez-les dans la marinade pendant 8 heures. Égouttez-les, séchez-les et conservez-les avec de l’huile d’olive extra vierge.
Pour la sauce à l’ail :
Blanchissez 4 fois dans l’eau l’ail blanc privé du germe, puis mélangez et tamisez tous les ingrédients au cutter jusqu’à ce que la crème soit lisse. Assaisonnez avec du sel.
Pour le fond d’agneau :
Rôtissez au four les os et les parties d’agneau à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Dans la casserole, ajoutez tous les légumes et commencez à faire cuire, puis insérez les os grillés et faites cuire avec de l’eau et de la glace à couvert pendant 8 à 10 heures. Faites mousser. Filtrez avec de la gaze et portez à la consistance sirupeuse.
Finition
Au centre du plat, badigeonnez à l’aide d’un pinceau la sauce à l’ail, puis ajoutez l’agneau préalablement régénéré sous vide à 65°C pendant 8 min et l’artichaut conservé à température ambiante.
Complétez le plat avec la sauce à l’agneau chaude.
