La recette du jour : Salade de tomates de Sorrente
Recette proposée par le chef étoilé Antonino Montefusco (Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrente)
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la tomate marinée en salade
- 2 tomates de Sorrente
- 7 gr d’origan fraîchement sorti
- 25 gr de feuilles de basilic
- 20 gr de piment
- 5 gr d’oignon
- 25 gr de vinaigre de tomate
- 30 gr d’huile d’olive extra vierge
- Sel
Pour le sorbet à la tomate
- 600 gr de tomates de Sorrente
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 30 gr d’eau
- 10 gr de basilic
- 3 gr d’origan
- 3 gr de vinaigre de tomate
- 4 gr de stabilisateur
- 0,8 glycérine
- Sel
Pour le gaspacho vert à la tomate de Sorrente
- 250 g de tomates vertes
- 0,3 g de xanthane
- 20 gr de pain dans une boîte
- Sel
- Poivre
Pour la finition du plat
- 100 gr de concassé de tomates
- 50 gr de brunoise de céleri
- 40 gr de julienne de poivrons verts
- 12 feuilles de basilic thaïlandais
- 12 feuilles de basilic grec
- 3 feuilles de basilic sacré
- 4 feuilles de basilic génois
Déroulé
Pour la tomate marinée en salade
Coupez les tomates de Sorrente en tranches de 2 cm. Dans un sac sous vide, placez tous les ingrédients et laissez les tomates macérer pendant 4 heures. Après ce temps, sortez-les de la marinade.
Pour le sorbet à la tomate
Passez les tomates, le basilic et l’origan au mixeur, puis filtrez et ajoutez tous les autres ingrédients afin de créer un sorbet.
Pour le gaspacho vert à la tomate de Sorrente
Mélangez tous les ingrédients puis passez le mélange au chinois. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Pour la finition du plat
Disposez la tomate marinée dans un plat, ajoutez de manière circulaire le concassé de tomates.
Toujours de manière circulaire, ajoutez le céleri et la julienne de poivrons verts.
Disposez de manière circulaire et à égale distance les feuilles de basilic et d’origan.
Complétez le plat avec une boule de sorbet à la tomate. Servir le plat avec le gaspacho dans une cruche, à ajouter au moment du service à table.
