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La recette du jour : Tarte citron

Recette proposée par la Cheffe pâtissière Nina Métayer (Délicatesserie, Paris)

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pâte sucrée

  • Beurre : 140 gr
  • Sucre glace : 90 gr
  • Poudre d’amande : 30 gr
  • Sel : 1 gr
  • Œuf : 50 gr
  • Vanille poudre : 1 gr
  • Farine 55 : 230 gr

Crème citron

  • Sucre cassonade : 155 gr
  • Œuf : 155 gr
  • Beurre : 200 gr
  • Gélatine : 1,5 feuille
  • Citron jaune : 3 pièces

Crème d’amande

  • Beurre : 50 gr
  • Sucre cassonade : 50 gr
  • Poudre d’amande : 50 gr
  • Œuf : 50 gr
  • Sel : 1 gr

Meringue citron vert

  • Blanc d’œuf : 150 gr
  • Sucre cassonade : 100 gr
  • Citron vert : 1 pièce
  • Sucre glace : 50 gr

Préparation

Pâte sucrée :

  • Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55.
  • Incorporez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.

Crème citron :

  • Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu.
  • Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.

Crème d’amande :

  • Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l’avoir pommade.
  • Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
  • Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
  • Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C.

Meringue citron vert :

  • Montez au batteur les blancs d’œufs en neige puis, lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
  • Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.

Dressage

  • Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
  • Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes.
  • Réservez au frais puis dégustez !

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