La recette « confinée » du jour : Ceviche patate douce fumée, sauce Leche de Tigre

Recette proposée par Maximilien Kuzniar, Chef du restaurant MANO à Boulogne Billancourt, France

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• Filet de poisson blanc de saison                              1 pièce d’environ 300g de chair (Bar – Daurade – Mulet – Cabillaud – Lieu Jaune – Taco)

Sauce Leche de tigre :

• Miel                                                                                4 CS
• Lait de coco                                                                  500 ml
• Oignon blanc                                                                1 pièce
• Basilic Thaï (ou classique)                                        1 botte
• Ail                                                                                   1 tête
• Citronnelle                                                                   2 bâtons
• Gingembre                                                                   50g
• Citron Vert                                                                    Le jus de 5 pièces
• Coriandre                                                                     1 botte
• Huile d’olive                                                                 200g
• Sel                                                                                 1 pincée
• Piment d’Espelette                                                      1 pincée

Pickles :

• Oignon Rouge                                                             1 pièce
• Sucre                                                                             50g
• Vinaigre Blanc                                                             100g
• Eau                                                                                150g

Purée de patate douce fumée :

• Citron Vert                                                                    Le jus d’1 pièce
• Patate Douce                                                               1 pièce
• Thym Sec                                                                     4 branches
• Sel                                                                                 1 pincée
• Poivre                                                                            1 tour de moulin

Préparation :

Purée de patate douce fumée :

• Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min.
• Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
• Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin.
• Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
• Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min.
• Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.

Sauce Leche de Tigre :

• Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.
• Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
• Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Poisson :

• Tailler le poisson en tranche de 4mm et réserver au frais.

Pickles :

• Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
• Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
• Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver.
• Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

Dressage :

• Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
• Dresser la purée de patate douce « en puits »
• Déposer le poisson à l’intérieur.
• Napper généreusement de jus
• Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre
• Finir avec un filet d’huile d’olive.