La recette du jour : Asperges vertes de Provence, sabayon fruits de la passion fleurs et huile d’herbes

Recette proposée par Christophe Schmitt, chef étoilé du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 600 gr d’asperges vertes de Provence
• 4 pc d’œuf
• 2 dl de vin blanc
• 2 pc d’échalote
• 1.5 dl d’ huile d’ olive
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• 4 pc de fruit de la passion
• 0,050 gr de gingembre
• 50 gr de sucre
• 1 dl de vinaigre de chardonnay
• 2 dl d’ eau
• sel et piment d’Espelette
• mélange d’herbes et fleurs du jardin

Déroulé

1. Écussonner et éplucher les asperges vertes.
2. Éplucher, ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la moitié du gingembre haché.
3. Clarifier les œufs directement dans la réduction. Monter les œufs en sabayon au bain-marie puis émulsionner à l’huile d’olive.
4. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les graines, puis rajouter au sabayon, rectifier l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette.
5. Tailler le gingembre restant en fines lanières, faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre puis verser sur les lanières de gingembre, laisser refroidir.
6. Tailler 4 asperges en fines tranches à la mandoline, conserver sur linge humide.
7. Dans une cocotte démarrer les asperges à l’huile d’olive avec un peu de sel fin, l’ail, le thym faire revenir doucement sans coloration puis déglacer à l’eau cuire environ 4 min à couvert, les asperges doivent rester croquantes.
8. Dresser les asperges sur le côté, répartir les copaux d’asperges vertes, les filaments de gingembre, les fleurs et les herbes.
9. Finir avec le sabayon au milieu de l’assiette.