La recette du jour : Tarte fine à la tomate « Bonbon », espuma Burrata et basilic Lime
Recette proposée par Christophe Schmitt, chef du restaurant Le Faventia (Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****)
Ingrédients
Sablé tomate :
- 280 gr de farine
- 180 gr de beurre
- 1 dl de lait
- 1 œuf
- 1/2 botte de thym citron
- 6 gr de sel
- 10 gr de poudre de tomate (facultatif)
Fondue de tomates :
- 1 kg de tomates grappes
- 1 pièce d’échalote
- 1 botte de basilic Lime
- Huile d’olive
- Sel
Tomates « Bonbon » :
- 300 gr de tomates cerises de couleurs
- 1 dl de vinaigre de Barolo
- 50 gr de sucre
- 1/4 de litre d’eau
- Mélange de plantes aromatiques (romarin, origan, sarriette)
Siphon Burrata :
- 2 pièces de Burrata
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
Déroulé
Sablé tomate :
Cuire l’œuf 10 min dans l’eau bouillante afin d’obtenir un œuf dur. Sabler la farine avec le beurre pommade et le sel. Ajouter la fleur de thym citron haché, la poudre de tomate puis finir avec le lait et le jaune d’œuf passé au tamis. Étaler finement à 4mm puis tailler à l’emporte pièce. Cuire à 160°C environ 12 min.
Fondue de tomates :
Émonder, épépiner et concasser les tomates. Dans un sautoir, faire revenir l’échalote ciselée à l’huile d’olive puis ajouter les tomates et le sel. Étuver à couvert environ 30 min, jusqu’à obtenir une fondue bien sèche. Refroidir puis ajouter le basilic ciselé.
Tomates « Bonbon » :
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre ainsi que les herbes aromatiques puis verser sur les tomates cerises. Laisser refroidir l’ensemble au réfrigérateur au moins 2H.
Siphon Burrata :
Mixer la Burrata avec la crème et le vinaigre.Assaisonner.Mettre en siphon avec 2 cartouches puis réserver au réfrigérateur.
Dressage
Dans une assiette, placer au centre un point de fondue de tomate pour fixer le sablé. Répartir la fondue de tomate sur le sablé, les bonbons de tomates cerises sur le bord en intercalant les couleurs. Finir avec le siphon Burrata au milieu ainsi que quelques jeunes pousses de basilic Lime.
