La recette du jour : Poisson bleu de Méditerranée accompagné de fenouils de Bruno Cayron, tagète, fleurs de concombre et caviar de la maison Petrossian
Recette proposée par Christophe Schmitt, Terre Blanche Hôtel Spa Gold Resort
Pour 4 personnes
Ingrédients
500 g de maquereaux ou lisettes de méditerranée
200 g de sardines
100 g de gros sel
25 g de sucre
1 pincée d’orange
1 pincée de citron
10 pincées de baies rose
3 g de fenouil en grain
3 pincées de badiane
3 g de coriandre citron
2 cuillères à soupe de gin de Monaco Ou gin aux agrumes
1 cuillère à soupe de yaourt
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
2 Branches d’Aneth
Piment d’Espelette
60 g de beurre pommade
140 g de farine
50 g de lait
1 botte de cébette
4 g de sel
400 g de Fenouil jeune
1 bouquet de tagètes mandarine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive citrino
200 g de fenouil
200 g de concombre
Gin
1 pincée de citron caviar
15 g de caviar daurenki
4 pincées de fleurs de concombre
1 pincée de concombre cocktail
Fenouil bronze
Déroulé
- Maquereaux
Fileter les maquereaux, puis garder la partie dorsale pour mettre dans le sel et le ventre pour la préparation de la rillette.
Ouvrir les sardines par le ventre puis retirer l’arête centrale en gardant les 2 filets attachés par la queue.
Piler au mortier les graines de fenouil, les baies roses, badiane, coriandre, le zeste de citron et de l’orange, ajouter le sel et le sucre.
Mariner les sardines 1 heure et les maquereaux 10 minutes. Rincer sécher et badigeonner les sardines de Gin.
Pour faire l’arête croustillante laisser l’arête dans le sel d’épices pendant 8 heures, rincer, sécher puis frire afin d’avoir une arête bien crispy.
Pour élaborer les rillettes, il faut cuire les ventres de maquereaux au four 2 min à 160°C afin d’émietter la chaire, ajouter à cela 1 cuillère à soupe de yaourt, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 1 zeste, du jus de citron vert, 2 branches d’aneth, du piment d’Espelette et du sel.
- Croustillant à la cébette
Mixer la fane des cébettes avec le lait puis filtrer.
Mélanger tous les ingrédients, placer la boule de pâte au frais pendant 30 minutes puis l’étaler finement, la cuire ensuite à l’appareil à Panini jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Fenouil
Tailler 8 fines tranches de fenouil à la mandoline et mariner avec l’huile d’olive citrino et une pincée de sel.
Avec le fenouil restant, tailler en gros morceaux assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel puis cuire au four, quand ils sont bien fondants, mixer avec quelques feuilles de tagètes mandarine.
- Bouillon de fenouil
Centrifuger les fenouils et les concombres puis ajouter le gin, assaisonner.
Dressage
Passer le maquereau au chalumeau, le déposer sur la purée de fenouil et les copeaux à côté, déposer la sardine avec l’arête croustillante, le tonneau de concombre et une fleur de concombre.
Finir avec le caviar sur le maquereau, quelques pousses de fenouil bronze et le bouillon de fenouil/concombre.
A part, déposer le croustillant à la cébette avec la rillette de maquereaux et des petits morceaux de sardine.
