La recette du jour : Ceviche de daurade, leche de tigre coco

Recette proposée par Beatriz Gonzalez, Cheffe de Neva Cuisine (Paris)

Ingrédients

• Daurade : 250/260 gr
  • Patate douce violette : 70 gr
  • Patate douce : 70 gr
  • Chou-fleur jaune : 100 gr
  • Litchi : 80 gr
  • Leche de tigre coco : 200 gr
  • Basilic : 10 gr
  • Coriandre : 10 gr
  • Menthe : 10 gr
  • Sel : 1 pincée
  • Poivre : 1 tour de moulin

• Leche de tigre : Lait de coco : 30 clJus de citron vert : 20 clJus de yuzu : 12 clZestes de citron : 1 pièceJus d’orange : 1 piècePiment d’espelette : 1 pincéeNuoc-mam : 5 cl

Préparation

• Lever les filets de daurades et tailler les en cubes.
  
• Éplucher et tailler des cubes de patates douces d’environ 1cm, puis cuire d’abord dans de l’eau bouillante salée, les patates douces oranges durant environ 3 minutes.
  
• Stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons).
  
• Renouveler l’opération avec cette fois-ci, les patates douces violettes (effectuer la cuisson à part car elles colorent l’eau). Lorsqu’elles sont cuites, les plonger également dans l’eau glacée, puis égoutter le tout et réserver.
  
• Réaliser ce même processus de cuisson pour le chou-fleur jaune (ou blanc) préalablement coupé en sommités.
  
• Prélever 80 gr de chair de litchi frais ou en boîte de conserve, tailler en brunoise, réserver.
  
• Équeuter finement le basilic, la coriandre et la menthe.

Leche de tigre :

• Réaliser le leche de tigre en mélangeant le lait de coco, les jus de citron vert, orange, yuzu, les zestes de citron, le nuoc-mam et le piment d’espelette ensemble.

Dressage :

• Mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule en mouillant à hauteur avec le leche de tigre, rectifier l’assaisonnement du sel et poivre. Enfin, dresser dans une assiette creuse.
  

Astuces :

• Il est possible de remplacer le jus d’une orange par le jus d’une autre agrume (ex : citron jaune).