Bûches de fin d’année : un florilège de créativité et de saveurs ! (4ème partie)

Les fêtes de fin d’année approchent déjà à grands pas et les plus grands pâtissiers redoublent d’imagination pour proposer de nouvelles créations gourmandes. Voici une quatrième sélection de ces nouveautés inspirantes :

• Au Bristol Paris, la bûche de Noël par Pascal Hainigue

Souhaitant rendre hommage aux personnes récoltant et torréfiant les fèves de cacao au Pérou, Pascal Hainigue, chef pâtissier du Bristol Paris, a imaginé une bûche élevant ces fèves rares au rang de gourmandise haute couture.

Le chocolat, se révèle ainsi dans ses plus beaux états. Et encore plus celui du Pérou : « puissant et fort en bouche, le chocolat noir est nuancé par les touches biscuitées du chocolat au lait », confie le pâtissier. Sa bûche de Noël, entrelacs de cabosses en fines coques de chocolat 65% grand cru du Pérou, renferme un secret de mousse légère au chocolat noir intense, associée à un crémeux chocolat au lait, et posés sur un biscuit au chocolat.

• Au Park Hyatt Paris-Vendôme, la bûche de Noël de la nouvelle cheffe pâtissière Naraé Kim

Quelques jours à peine après avoir rejoint les équipes de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, Naré Kim propose sa première bûche de Noël. Inspirée par le subtil mélange entre le classicisme à la française et le style contemporain qui caractérise l’hôtel, la jeune cheffe d’origine coréenne a réinterprété la bûche traditionnelle en forme de rondin de bois de manière artistique et moderne.

Ainsi, un travail minutieux a permis de dessiner sur le glaçage à la crème les nervures d’une branche de bois flotté, qui s’enrichit ça et là de jeunes pousses végétales et fleuries, telles une renaissance de la nature, parsemées sur une gelée de chartreuse infusée à la pomme et au citron..

Attachée aux concepts de réalisme et de minéralisé en pâtisserie, Naraé Kim signe une création peu sucrée et équilibrée : le cœur de la bûche est composé d’un biscuit chocolat, sur lequel viennent se déposer quelques cerises amarina confites enrobées d’une chantilly légère à la vanille. Une mousse aérienne au chocolat noir se marie avec gourmandise à la chantilly et le tout est osé sur un christian épicé au spéculos croustillant.

• À Terre Blanche, la bûche « Centifolia » par Gaëtan Fiard

Cette saison, le chef pâtissier de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, Gaëtan Fiard, Champion du Monde des Arts Sucrés en 2014, s’est inspiré du terroir du pays de Fayence pour imaginer une création toute en douceur, finesse et subtilité. La région est connue depuis 300 ans pour fournir les grands parfumeurs mondiaux en plantes à parfum.

C’est tout naturellement que le chef s’est tourné vers le Clos de Callian, voisin du Resort et qui cultive notamment la Rosa Centifolia, reconnue pour ses performances olfactives exceptionnelles, et dont les récoltes sont exclusivement réservées à la Maison Parfums Christian Dior, afin d’en révéler toute la richesse aromatique.

Ainsi, pour cette création aux courbes finement dessinées, Gaëtan Fiard a travaillé sur les textures et rendus de matières pour une explosion de saveurs en bouche. Reposant sur un lit de croustillant amande et riz soufflé, un biscuit moelleux aux amandes torréfiées est sublimé par une marmelade de pamplemousse rose et de Rose Centifolia du Clos de Callian. Cette alliance de goût est rehaussée par un crémeux vanille de Madagascar enrobé de mousse vanille et rose du Clos de Callian, apportant douceur et onctuosité.

• Pour la Maison Landemaine et le chef Jean-Michel Briend, une bûche pour chaque saison !

Pour célébrer les fêtes de fin d’années, La Maison Landemaine s’est laissé inspirer par ses valeurs intrinsèques et décline « Les Quatre Saisons ». Ainsi, la maison franco-japonaise a imaginé une collection où la nature prend le dessus, avec quatre saisons inspirantes. C’est notamment autour des Sakuras en fleur (également appelés cerisiers japonais), que le bal des quatre saisons débute avec la bûche édition spéciale 2021. « Les Sakura sont le symbole du renouveau lié à l’arrivée du printemps. Au Japon, la contemplation de ce spectacle magistral nous encourage à respecter la nature, à revenir aux sources et à prendre le meilleur de ce qu’elle nous offre. Nous avons voulu rendre hommage à cette tradition ancestrale et souligner leur beauté éphémère », précisent Yoshimi Ishikawa et Rodolphe Landemaine, fondateurs de la marque.

Les 4 bûches sont :

• La bûche Sakura, l’édition spéciale 2021 imaginée par le chef pâtissier Jean-Michel Briend, représente le printemps, symbole du réveil de la nature, synonyme de douceur et d’espoir. Son biscuit roulé aux saveurs nippones surprend par son onctuosité. Le croustillant sésame et le Shiro Koshian (ou pâte de haricot blanc japonais), qui apporte toute la sucrosité, se mêle au crémeux gingembre feuille de cerisier et à la mousse au chocolat blanc et thé fleur de Sakura de chez Mariage Frères. Le tout agrémenté d’une ganache montée au thé fleur de Sakura.
• La bûche Mont-Blanc 100% végétale représente l’automne avec la délicatesse du croustillant amande qui se mêle à l’acidité et à la fraîcheur de la myrtille et du cassis, le tout enrobé d’un biscuit Joconde, d’un crémeux marron et d’une mousse de marron. Cette création, devenue au fil des années, un des best-seller, incarne à la perfection les engagements de la Maison pour une alimentation responsable et éthique. 100% végétale (sans œuf, ni lait, ni crème, ni beurre), elle impose avec goût un savoir-faire audacieux et engagé.
• Enfin, la bûche vanille-citron et la bûche chocolat-vanille, représentant respectivement l’été et l’hiver, se sont quant à elles, parées de leur plus beaux atouts traditionnels. Leurs saveurs aromatiques sont inégalées notamment grâce à la vanille de Madagascar élaborée et affinée par la société Premium Chef, spécialiste en la matière.