La recette du jour : Bûche, chocolat, noisette et marron
Recette proposée par l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
Ingrédients (6 à 8 personnes) :
Biscuit chocolat :
- Farine 35 g
- Cacao en poudre 35 g
- Fécule 35 g
- 4 œufs (blanc d’œuf 165 g, jaune d’œuf 65 g)
- Sucre cassonade 150 g
- Beure 65 g
Ganache montée :
- Chocolat noir 190 g
- Crème liquide 675g (225 g + 450 g)
- Glucose 25 g
Appareil vermicelle marron :
- Pâte de marron 50 g
- Rhum 6 g
- Purée de marron 220 g
- Crème de marron 100g
- Beurre pommade 80 g
Sirop cacao :
- Eau 500 g
- Sucre 100 g
- Cacao 50 g
Déroulé :
Biscuit chocolat :
Monter les blancs avec le sucre. Ensuite, ajouter les jaunes, la farine, la poudre de cacao ainsi que la fécule préalablement tamisée puis rajouter le beurre fondu. Finir par étaler la préparation sur le papier à cuisson et enfourner à 180°C pendant 8 min.
Ganache montée :
Chauffer 225g de crème liquide ainsi que le glucose et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’un liquide. Ajouter 450g de crème liquide froide en remuant, puis réserver au frais pendant 24h. Monter le tout le lendemain à l’aide d’un fouet.
Appareil vermicelle marron :
Mélanger le tout et réserver au frais.
Sirop cacao :
Chauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis ajouter le sucre et le cacao.
Dressage :
Dans le fond du moule, insérer une moitié de la ganache montée, ensuite déposer le biscuit chocolat, redéposer l’autre partie de la ganache montée et répéter le montage en y ajoutant le biscuit. Réserver au frais.
Avant de servir, déposer et parsemer de l’appareil vermicelle marron à l’aide une douille vermicelle.
