La recette du jour : Carpaccio de crevettes de Mazara, burrata et framboise
Recette proposée par le chef étoilé Antonino Montefusco (Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrente)
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la burrata
- 100 gr de crème fraîche
- 50 gr de mozzarella
- 2 gr de sel
- Poivre
Pour le carpaccio de crevettes
- 350 gr de crevettes
Pour le nappage
- 120 gr de purée de framboises
- 50 gr d’eau
- 11 gr de gélification végétale
Pour les tiges de pomme
- 50 gr de farine « 00 »
- 1 gr de sel
- 15 gr de blanc d’œuf
- 10 gr de beurre de Normandie
Déroulé
Pour les pommes
Fouettez à moitié la crème puis ajoutez la mozzarella coupée en cubes. Salez et poivrez puis mettez le mélange dans une poche à douille.
Insérez le mélange dans les moules à billes et mettez au congélateur.
Pour les tiges
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À l’aide d’une poche à douille, formez des tiges fines et faites cuire dans un four statique à 170°C pendant 3 min.
Pour les crevettes
Nettoyez totalement les crevettes et placez-les dans un sac sous vide. Battez-les à l’aide d’un batteur à viande jusqu’à ce qu’elles forment une épaisseur d’environ 2 mm. Réduisez le carpaccio et faites-en des cercles d’environ 8 cm. Conservez au congélateur.
Pour le nappage
Mélangez tous les ingrédients. Placez le mélange dans une casserole et portez à ébullition.
Démoulez les boules de burrata et insérez un cure-dent à l’intérieur de chacune.
Dès que le nappage atteint 80°C, nappez les sphères encore congelées pendant 2 secondes.
Placez-les sur une feuille de cuisson et attendez que les boules arrivent à température ambiante.
Retirez le cure-dent et exercez une légère pression afin de façonner la pomme.
Insérez la fausse tige.
Dressage
Déposez le carpaccio congelé dans l’assiette 15 min avant de servir. Mettez la fausse pomme au centre de l’assiette et d’un côté une framboise.
