La recette du jour : Céleri-rave en tagliatelles, coulis de truffe noire et jaune d’œuf coulant

Recette proposée par Mélanie Serre, cheffe du restaurant Louis Vins (Paris)

Pour 4 personnes

Ingrédients

• ½ pièce de céleri-rave
• 200g de crème liquide
• 100g de parmesan râpé
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de brisures de truffe noire melanosporum
• 1 truffe noire melanosporum entière
• 50g de jus de truffe
• 15g de bouillon de volaille
• 15g de porto
• 90g de beurre doux

Déroulé

1. Dans une casserole, faites revenir quelques minutes la brisure de truffe noire dans 15g de beurre.
2. Déglacez avec le porto et le bouillon de volaille et cuire quelques minutes encore.
3. Ajoutez le jus de truffe et laissez mijoter à couvert 15 minutes à petits frémissements.
4. Mixez le mélange soigneusement.
5. Dans une petite casserole, réalisez un beurre noisette avec 25g de beurre, ajoutez 50g de la base de truffe préparée en amont et 25g de jus de truffe. Montez au fouet avec 50g de beurre bien frais.
6. Épluchez et taillez le céleri-rave en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Puis découpez les lamelles en tagliatelles d’un centimètre de largeur.
7. Dans une eau bouillante salée, plongez les tagliatelles de céleri-rave quelques minutes puis les refroidir.
8. Dans une poêle, versez la crème liquide et le parmesan, faites réduire légèrement et ajoutez les tagliatelles de céleri. Assaisonnez. Lorsque les tagliatelles sont bien enrobées, ajoutez un peu de truffes hachées.
9. Dans l’assiette, disposez 2 belles cuillères à soupe de coulis de truffes, à l’aide d’une louche et d’une pince, réalisez un beau nid avec les tagliatelles de céleri-rave. Avec délicatesse, déposez un jaune d’œuf au-dessus du nid de céleri. Décorez l’assiette avec quelques lamelles de truffe noire, des croûtons de pain ou encore des copeaux de parmesan.