La recette du jour : Maïsotto Magret de Canard

Recette proposée par Julien Duboué

À l’occasion du festival Que Gusto, consacré à la gastronomie mexicaine, quelques chef(f.e)s participant(e)s nous livrent leurs recettes d’inspiration mexicaine.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

Préparation maïsotto :

• Boulgour                                                   1,2 kg
• Oignons                                                     500 gr
• Tête d’ail                                                   1 pièce
• Huile d’olive                                              200 gr
• Vin blanc                                                   250 gr
• Fond blanc en poudre                               150 gr
• Feuilles de laurier                          3 pièces
• Eau                                                2 L
• Sel                                                             1 pincée
• Poivre noir moulu                          1 pointe de couteau
• Piment chipotle en boîte                À votre convenance

Pour le dressage :

• Maïs doux bio en conserve                        80 gr
• Beurre                                                        20 gr
• Parmesan                                                   80 gr
• Crème liquide                                            120 ml
• Magret fumé                                              80 gr
• Magret de canard                          1 pièce
• Sauge                                                        20 gr
• Sel                                                             À votre convenance
• Poivre                                                        À votre convenance

Déroulé

1. Peler et émincer et faire suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
2. Nacrer le boulgour et ajouter le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier.
3. Faire réduire de moitié.
4. Mouiller avec l’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes.
5. Débarrasser dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.

Dressage

• Réserver quelques grains de maïs pour la présentation.
• Porter à ébullition le beurre, le parmesan, la crème et les piments chipotle dans une casserole.
• Ajouter la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment.
• Faire cuire sur feu moyen jusqu’à l’absorption du liquide.
• Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).
• Quadriller le magret et assaisonner le gras du canard de sel et poivre.
• Commencer la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retourner le magret et le faire cuire 2 minutes à feu vif.
• Disposer le magret sur une plaque, enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes.
• Le tailler en cubes de 2×2 cm de côté.
• Disposer 100 gr de maïsotto dans chaque assiette, ajouter des cubes de magret sur le dessus, quelques grains de maïs torréfiés et 5 pluches de sauge.