Recettes
La recette du jour : Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle
Recette proposée par Oxana Cretu, restaurant Cromagnon à Bordeaux
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la crème de topinambour :
- Topinambours 40 gr
- Lait 50 cl
- Beurre 30 gr
- Sel pm
- Poivre pm
Pour le nid :
- Feuilles de brick 2 feuilles
- Beurre clarifié 30 gr
Pour le pigeon :
- Pigeons 4
- Chapelure 100 gr
- Blancs d’œufs 2
- Farine 50 gr
- Cannelle en poudre 5 gr
- Huile d’olive 30 gr
- Huile pour friture pm
Pour la sauce :
- Cranberries 100 gr
- Bâtonnets de cannelle 4
- Vin blanc 30 cl
- Sucre 150 gr
Pour la décoration :
- Pignons de pin torréfiés pm
- Jeunes pousses d’oxalis pm
- Fleurs de sauge ananas pm
Déroulé
Pour la crème de topinambour :
- Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait.
- Mixez les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.
- Réservez au chaud.
Pour la sauce :
- Dans une casserole, versez le vin et le sucre.
- Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
- Rajoutez les cranberries et la cannelle et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Passez la sauce et réservez au chaud.
Pour le nid :
- Beurrez et découpez à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
- Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Faites cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.
Les pigeons :
- Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement.
- Pour les « wings » et les « tenders » de pigeon, mettez la farine mélangée à la cannelle, les blancs d’œuf, et la chapelure dans trois ramequins.
- Panez les ailerons et les cuisses assaisonnés en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d’œufs et chapelure et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
- Débarrassez les wings et les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.
Pour les filets :
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
- Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée.
- Appliquez à l’aide du pinceau un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dressez aussitôt.
Dressage
- Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour et formez un nid avec les cheveux d’ange en feuille de brick.
- Déposez les filets, les wings et les tenders et décorez avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs.
- Versez un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.
