La recette du jour, spécial « fin d’année » : Noix de Saint Jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar

Recette proposée par Yannick Alléno, Chef à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo (1*)

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 20 pièces coquilles Saint Jacques 3/4
• 250 gr céleri branche
• 1 pcs citron caviar
• 1 bqt Shiso cress
• 1 bqt atsina cress
• 1 btt cerfeuil
• 1 pcs baguette
• Huile d’olive
• 1 bqt de fleurs de soucy
• 250 gr vinaigre blanc
• 50 gr eau
• 50 gr sucre
• 150 gr sauce soja transparent
• 100 gr sudachi
• 60 gr eau
• Xantane

Déroulé :

• Coquilles Saint-Jacques et céleri :

Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.

• Gelée soja-sudachi :

Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.

• Finition et dressage :

Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller à la salamandre puis tailler en deux.