La recette du jour : Tarte à la poire tonka
Recette proposée par Jérémie Gressier, chef pâtissier de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée vanille
- 75g de beurre doux
- 30g de poudre d’amande
- 30g de sucre glace
- 100g de farine
- 25g d’œufs
- 1⁄2 gousse de vanille
Compotée poires tonka
- 250g de poires fraîches
- 25g de sucre semoule
- 15g de beurre
- 1⁄2 fève de tonka
- 15g de jus de citron vert
Aspic de poires
- 125g de purée de poires
- 250g de poires fraîches
- 1,5g d’agar-agar
- 10g de sucre semoule
- 1⁄2 gousse de vanille
- 15g de jus de citron vert
Crème vanille tonka
- 260g de crème liquide 35%
- 1⁄2 gousse de vanille
- 1 fève de tonka
- 4g de gélatine en feuille
- 115g de chocolat blanc
- 260g de crème liquide 35% n°2
Dressage
- 2 poires fraiches
- 1 citron jaune
Déroulé
Pâte sucrée vanille
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la vanille jusqu’à l’obtention d’une poudre sans morceaux de beurre. Ajouter les œufs puis sabler jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte à 3mm puis foncer des cercles de 7,5 cm de diamètre. Laisser reposer au frais avant de cuire à 160°C pendant 10-15 minutes environ.
Compotée poires tonka
Éplucher les poires, les évider puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faire fondre le beurre avec la fève de tonka râpée.Ajouter les poires taillées avec le sucre semoule puis laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson complète des poires. Finir par le jus de citron vert puis mixer plus ou moins selon vos envies.
Aspic de poires
Réaliser la purée de poires à l’aide d’un mixeur et de poires fraiches épluchées et évidées. Faire chauffer la purée de poires et la gousse de vanille grattée à 40°C puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter le tout à ébullition puis finir par le jus de citron vert. En parallèle tailler les 250g de poires fraiches en petits cubes d’environ 1cm. Ajouter à la purée de poires cuite. Mouler dans des palets en silicone de 6cm de diamètre puis congeler afin de les démouler
Crème vanille tonka
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Porter à ébullition la 1ère crème avec la vanille et la fève de tonka râpée. Ajouter la gélatine, hydrater puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème homogène. Ajouter la crème n°2 froide puis remixer. Stocker au frais 12h avant utilisation.
Dressage
Dans le fond de tarte disposer une belle cuillère de compotée de poire tonka. Lisser la crème vanille tonka à l’aide d’un fouet puis lisser à hauteur des tartes. Disposer l’aspic de poire, puis finir avec quelques quartiers de poires fraiches, légèrement citronnées, tout autour de la tarte de façon harmonieuse.
Servir bien frais.
