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La recette du jour : Tarte à la poire tonka

Recette proposée par Jérémie Gressier, chef pâtissier de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée vanille

  • 75g de beurre doux
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 100g de farine
  • 25g d’œufs
  • 1⁄2 gousse de vanille

Compotée poires tonka

  • 250g de poires fraîches
  • 25g de sucre semoule
  • 15g de beurre
  • 1⁄2 fève de tonka
  • 15g de jus de citron vert

Aspic de poires

  • 125g de purée de poires
  • 250g de poires fraîches
  • 1,5g d’agar-agar
  • 10g de sucre semoule
  • 1⁄2 gousse de vanille
  • 15g de jus de citron vert

Crème vanille tonka

  • 260g de crème liquide 35%
  • 1⁄2 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka
  • 4g de gélatine en feuille
  • 115g de chocolat blanc
  • 260g de crème liquide 35% n°2

Dressage

  • 2 poires fraiches
  • 1 citron jaune

Déroulé

Pâte sucrée vanille

Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la vanille jusqu’à l’obtention d’une poudre sans morceaux de beurre. Ajouter les œufs puis sabler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte à 3mm puis foncer des cercles de 7,5 cm de diamètre. Laisser reposer au frais avant de cuire à 160°C pendant 10-15 minutes environ.

Compotée poires tonka

Éplucher les poires, les évider puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faire fondre le beurre avec la fève de tonka râpée.Ajouter les poires taillées avec le sucre semoule puis laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson complète des poires. Finir par le jus de citron vert puis mixer plus ou moins selon vos envies.

Aspic de poires

Réaliser la purée de poires à l’aide d’un mixeur et de poires fraiches épluchées et évidées. Faire chauffer la purée de poires et la gousse de vanille grattée à 40°C puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter le tout à ébullition puis finir par le jus de citron vert. En parallèle tailler les 250g de poires fraiches en petits cubes d’environ 1cm. Ajouter à la purée de poires cuite. Mouler dans des palets en silicone de 6cm de diamètre puis congeler afin de les démouler

Crème vanille tonka

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Porter à ébullition la 1ère crème avec la vanille et la fève de tonka râpée. Ajouter la gélatine, hydrater puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème homogène. Ajouter la crème n°2 froide puis remixer. Stocker au frais 12h avant utilisation.

Dressage

Dans le fond de tarte disposer une belle cuillère de compotée de poire tonka. Lisser la crème vanille tonka à l’aide d’un fouet puis lisser à hauteur des tartes. Disposer l’aspic de poire, puis finir avec quelques quartiers de poires fraiches, légèrement citronnées, tout autour de la tarte de façon harmonieuse.

Servir bien frais.

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