La recette du jour : Mousse au Provolone del Monaco et chocolat blanc, poire et poivres
Recette proposée par le chef étoilé Antonino Montefusco (Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrente)
Pour 4 personnes
Ingrédients
Nameleka aux poivres
- 100 gr de lait frais
- 4 gr de poivre Timut
- 8 gr de glucose
- 6 gr de gélatine animale
- 300 gr de chocolat au lait
- 350 gr de crème fraîche 35%
Provolone del Monaco
- 250 gr de lait
- 10 gr de gélatine
- 6 gr de glucose
- 100 gr de chocolat blanc
- 100 gr de Provolone del Monaco
Poire en osmose
- 2 poires williams
- 100 gr de sucre
- 1 gr de poivre Timut
- 100 gr d’eau
- 1 gr de sel
Crumble
- 100 gr de beurre
- 60 gr de cassonade
- 1 gr de sel fin
- 140 gr de farine « 00 »
Pour les dosettes
- 100 gr d’isomalt
- 10 g de cacao
- 10 gr de fève de cacao
Pour le sorbet
- 200 gr d’eau
- 100 gr de sucre
- 30 gr de dextrose
- 3 gr neutre pour les sorbets
Déroulé
Nameleka aux poivres
Laissez infuser le poivre dans le lait pendant 12 heures, puis extraire le poivre.
Portez à ébullition le lait et le glucose et versez le mélange sur la gélatine préalablement trempée et le chocolat.
Ajoutez la crème froide au mélange et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 5 heures.
Mousse au Provolone del Monaco
Portez à ébullition le lait et le glucose et versez sur le chocolat, puis faites fondre le provolone et tamisez. Ajoutez la gélatine préalablement imbibée.
Versez dans des moules en forme de « quenelle », passez à la cellule de refroidissement puis démoulez.
Poire en osmose
Nettoyez et coupez les poires en cubes de 1 cm et fermez sous vide avec tous les ingrédients pendant 18 heures.
Crumble
Dans un robot, mélangez tous les ingrédients et laissez reposer au réfrigérateur.
Râpez la pâte crue sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 8 min.
Pour les dosettes
Dans une casserole, portez tous les ingrédients à 180°C puis laissez refroidir.
Mixez le mélange à froid à l’aide d’un tamis, puis saupoudrez-le sur un moule rond.
Enfournez à 170 °C pendant 3 min.
Pour le sorbet
Mélangez tous les ingrédients puis refroidissez rapidement le mélange au Pacojet.
