Recettes
La recette du jour : Thon rouge de ligne de Méditerranée, eau de tomates, cerises, salicorne et huile de cébette
Recette proposée par le chef Josselin Flocon (restaurant Seveste – Paris 18)
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400g de longe de thon blanc (déjà lavée)
- 8 cerises
- 3 tomates cœur de bœuf (environ 500g)
- 5cl de vinaigre
- 5cl d’huile d’olive extra vierge
- 40g de salicornes
- 10cl d’huile de pépins de raisin
- 1 tige de cébette
- Quelques fleurs de tagetes.
Déroulé
- La veille, mettre le thon au frigo dans une assiette non couverte et le laisser reposer pendant 24h.
- Le lendemain, mixez les tomates avec l’huile d’olive ainsi que le vinaigre de cidre.
- Une fois les tomates mixées, passez ce mélange au chinois étamine pour extraire l’eau de tomate.
Astuce : ne jetez pas la pulpe, réutilisez-la en guise de sauce tomate.
- Assaisonnez l’eau de tomate avec du sel et du poivre, à votre guise (le chef Josselin Flocon l’aime bien poivrée).
- Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 60°C. Coupez le feu et ajoutez-y la tige de cébette préalablement ciselée et laissez infuser 40 minutes. Mixez et filtrez le tout à travers un torchon propre.
- Dénoyautez les cerises et coupez-les en deux.
- Rincez la salicorne et séchez-la avec un linge propre.
- Taillez de belles tranches de thon (0,5cm d’épaisseur)
Astuce : taillez le thon quand il sort tout juste du frigo, la chair se maintient mieux et la coupe est plus facile
- Dernière étape : dressez en commençant par l’eau de tomate dans le fond d’une assiette creuse, disposez les tranches de thon puis les assaisonner avec une fleur de sel de Guérande. Ajoutez les salicornes et les cerises sur le thon, perlez l’eau de tomate avec l’huile de cébette, et ajoutez-y quelques fleurs de tagetes pour relever le plat.
