Alimentation durable : entre ambitions agroécologiques et réalités du marché

Disponibilité des produits, saisonnalité, coûts et traçabilité rendent encore plus compliquée l’intégration de l’agroécologie dans la restauration et l’événementiel au Maroc. Réunis le 16 octobre 2026 lors du webinaire « Goûter la transition : alimentation durable et circuits courts », organisé dans le cadre du programme d’appui de l’Union européenne « Al Ard Al Khadraa », producteurs, restaurateurs et acteurs de la filière ont confronté leurs expériences et identifié des pistes pour faire évoluer les pratiques d’approvisionnement.

Faire entrer davantage de produits agroécologiques dans les menus ne relève pas uniquement du choix des ingrédients. Encore faut-il trouver des fournisseurs capables de répondre aux commandes, adapter les préparations aux saisons et convaincre les consommateurs. Ces difficultés ont alimenté les échanges lors du webinaire qui a réuni près de 90 participants à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation.

Les discussions ont notamment montré que le développement de cette offre dépend autant de l’organisation des débouchés que des pratiques agricoles elles-mêmes.

Les circuits courts pour mieux rémunérer les agriculteurs

Pour Rachida Mehdioui, présidente du Réseau des initiatives agroécologiques au Maroc (RIAM), une alimentation durable doit préserver les ressources naturelles tout en assurant une rémunération équitable aux producteurs.

Les circuits courts constituent à ce titre un levier important. Dans la définition retenue par le RIAM, ils comptent au maximum un intermédiaire entre l’agriculteur et le consommateur, afin de limiter la dilution de la valeur tout au long de la chaîne.

« Plus on multiplie les intermédiaires, plus le gain de l’agriculteur est minime », a-t-elle souligné.

La présidente du RIAM a également insisté sur la préservation des semences paysannes et la valorisation du patrimoine alimentaire marocain, dans un contexte marqué par la raréfaction de l’eau et le changement climatique.

Entre saisonnalité et attentes des consommateurs

Sur le terrain, la régularité des approvisionnements constitue une difficulté majeure. Meryem Alaoui, cofondatrice et cogérante de Direct Ferme, a expliqué que les producteurs agroécologiques ne pouvaient pas toujours fournir les volumes nécessaires aux entreprises de transformation, aux hôtels et aux restaurateurs.

La saisonnalité accentue cette contrainte, particulièrement lorsque les clients exigent des fruits et légumes disponibles habituellement toute l’année.

« On a un vrai problème au niveau du sourcing et un vrai problème au niveau du consommateur final », a-t-elle indiqué.

Elle a aussi alerté sur la disparition de certaines variétés anciennes, écartées au profit de produits plus résistants au stockage et au transport. Leur valorisation nécessite de faire évoluer les critères d’achat et les habitudes alimentaires.

Pour les restaurateurs, la difficulté se prolonge jusque dans l’assiette. Ilyass Balafrej, gérant et chef du restaurant Pause Gourmet, a évoqué la méconnaissance de certaines variétés de tomates, de courges ou de carottes, dont l’apparence peut surprendre les clients.

Son établissement organise depuis plusieurs années, des journées portes ouvertes avec des producteurs afin de familiariser le public avec ces ingrédients. Il cherche également à privilégier les produits agroécologiques dans ses menus, malgré les contraintes économiques.

Prix et traçabilité, deux enjeux pour la filière

La difficulté ne se limite pas à l’approvisionnement. Les restaurateurs doivent aussi pouvoir identifier les exploitations respectant les pratiques agroécologiques et comprendre les écarts de prix entre fournisseurs, qui ne reflètent pas nécessairement la qualité des produits ou les méthodes de production.

Cette question a alimenté le débat sur les labels et les systèmes participatifs de garantie (SPG), développés notamment par le RIAM. Ces dispositifs reposent sur l’implication des producteurs, des consommateurs et d’autres acteurs locaux dans l’évaluation des pratiques agricoles, afin de renforcer la transparence et la confiance.

Le coût de l’alimentation a également été abordé. Les échanges ont mis en évidence la pression exercée sur les marges à chaque étape de la chaîne alimentaire et la nécessité d’une meilleure répartition de la valeur pour garantir une rémunération équitable aux agriculteurs et favoriser le développement de pratiques agroécologiques.

Des leviers pour un approvisionnement plus durable

Pour faciliter le passage à l’action, Noëlie Vegas, conseillère technique impliquée dans le programme « Al Ard Al Khadraa », a présenté plusieurs outils destinés aux entreprises et aux organisateurs d’événements : listes de fournisseurs, calendriers de saisonnalité, recettes à base de produits locaux et critères à intégrer dans les cahiers des charges.

Quatre niveaux d’exigence ont été proposés, allant des engagements environnementaux généraux à des objectifs d’approvisionnement vérifiables, avec notamment l’intégration d’au moins un plat agroécologique ou de 30 % de produits issus de ces filières. Cette approche vise à faciliter l’introduction progressive de produits agroécologiques dans les menus, tout en tenant compte des contraintes de disponibilité et de budget.

Le recours aux produits locaux et de saison, le développement des options végétariennes et l’adaptation des recettes constituent également des leviers pour accompagner cette transition. La sensibilisation des convives à l’origine des ingrédients et la réduction du gaspillage alimentaire viennent compléter ces mesures.

Pour les professionnels, l’enjeu est désormais de structurer des circuits d’approvisionnement réguliers, adaptés aux besoins de la restauration et de l’événementiel, tout en assurant une meilleure valorisation du travail agricole.