La recette du jour : Tarte citron

Recette proposée par la Cheffe pâtissière Nina Métayer (Délicatesserie, Paris)

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pâte sucrée

Crème citron

Crème d’amande

Meringue citron vert

Préparation

Pâte sucrée :

Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55.
Incorporez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.

Crème citron :

Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu.
Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.

Crème d’amande :

Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l’avoir pommade.
Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C.

Meringue citron vert :

Montez au batteur les blancs d’œufs en neige puis, lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.

Dressage

Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes.
Réservez au frais puis dégustez !