Recettes
La recette du jour : Babka noix de pécan
Recette proposée par Nina Métayer, Cheffe pâtissière (La Délicatesserie, Paris)
Pour 8 personnes
Ingrédients
Brioche :
- Levure fraîche 30 gr
- Lait 70 gr
- Farine T45 650 gr
- Farine T55 450 gr
- Sel 20 gr
- Miel de fleurs 50 gr
- Œufs 6
- Beurre froid 350 gr
- Sucre muscovado 20 gr
- Cassonade 130 gr
Appareil à babka:
- Beurre pommade 200 gr
- Cassonade 250 gr
- Cacao en poudre 80 gr
- Noix de pécan 100 gr
Dorure:
- Sel 1 pincée
- Œuf 1
Déroulé
Pour la brioche :
- Diluer la levure dans le lait.
Mélanger au robot avec un crochet et pétrir pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les œufs et la levure diluée dans le lait. - Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade.
Continuer à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux.
Laisser reposer au froid pendant 12 heures. - Étaler la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Appareil à babka :
- Tempérer le beurre.
- Le mélanger avec la cassonade et le cacao en poudre.
- À l’aide d’une spatule coudée, étaler cet appareil sur la pâte à brioche.
- Parsemer de noix de pécan hachées.
- Rouler en boudin.
- Tailler le boudin en deux dans le sens de la longueur et le tresser.
- Mettre dans un moule à cake et laisser pousser à 28 °C environ pendant 30 minutes.
Dorure :
- Passer la dorure (œuf et sel) au pinceau.
- Mettre à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ.
- Démouler dès la sortie du four.
L’astuce du chef
« Vous pouvez ajouter 80 g de levain de lait à votre brioche, elle sera moelleuse plus longtemps. Prenez 25 g de levain mère, ajoutez 25 g de farine T55 et 25 g de lait entier. Laissez reposer 4 heures à température ambiante avant de réaliser votre brioche. »
