Recettes
La recette du jour : Ma Tarte Maïs
Recette proposée par Bryan Esposito
À l’occasion du festival Que Gusto, consacré à la gastronomie mexicaine, quelques chef(f.e)s participant(e)s nous livrent leurs recettes d’inspiration mexicaine.
Ingrédients
Pâte sucrée Amandes :
- Beurre 135 gr
- Sucre glace 86 gr
- Poudre d’amandes 35 gr
- Fleur de sel 1 gr
- Farine 225 gr
- Œuf 1 pièce
- Zeste de citron vert 1 pièce
- Gousse de vanille grattée 1 pièce
Tartare d’avocat :
- Avocat 1 pièce
- Citron vert 1 pièce
- Gousse de vanille 1 pièce
- Sirop d’Agave 25 gr
Mousse de maïs :
- Crème liquide 250 gr
- Sirop d’Agave 50 gr
- Jaunes d’œufs 50 gr
- Gousse de vanille 1 pièce
- Maïs 200 gr
- Gélatine 12 gr
- Crème montée 250 gr
Déroulé
Pâte sucrée Amandes :
- Dans la cuve du batteur, ajoutez tous les ingrédients sauf l’œuf et mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse, enfin incorporer l’œuf.
- Une fois la pâte lisse et homogène, débarrasser puis former un pâton.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
- Une fois la pâte bien reposée, foncer les tartes et les placer au frais pendant 30 minutes.
- Cuire pendant 15 minutes à 180°C.
Tartare d’avocat :
- Tailler l’avocat en brunoise puis ajouter le jus du citron vert, les graines vanille et le sirop d’Agave.
- Mélanger délicatement et réserver au frais.
Mousse de maïs :
- Porter à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le maïs, puis infuser pendant 30 minutes, à couvert.
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
- Mixer la crème de maïs puis chinoiser.
- Incorporer le sirop d’Agave, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs.
- Ajouter la gélatine égouttée dans la crème anglaise au maïs puis mixer au mixeur plongeant.
- Débarrasser puis filmer au contact et placer au frais pendant 2 heures minimum.
- Au batteur, détendre la crème jusqu’à obtenir une texture bien lisse, incorporer la crème montée et foisonner de nouveau afin de bien mélanger les crèmes.
