La recette du jour : Chou fleur fumé/confit, safran et tartare d’algues

Recette proposée par Claire Vallée

Pour 4 personnes

Ingrédients

• Chou fleur                                                                                   1/2
• Pistils de safran                                                                          pm
• Bâtons de citronnelle                                                                3
• Bouillon de légumes                                                                  1L
• Algues fraîches                                                                           200 gr
• Câpres hachées                                                                         50 gr
• Cornichons hachées                                                                  50 gr
• Échalotes ciselés                                                                       50 gr
• Huile d’olive                                                                                3 càs
• Vinaigre de cidre                                                                        1 càs
• Fleur de sel                                                                                 pm
• Rondelles d’épinard et de topinambour frais                                   pm

Déroulé

1. Tailler des tranches épaisses dans le chou-fleur.
2. Puis réaliser des steaks à l’aide d’un emporte pièce rond.
3. Placer dans un plat supportant la chaleur, parsemer de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive.
4. Enfourner pour 20 mn à 180°C.
5. Réaliser le bouillon avec comme base 1 litre de bouillon de légumes (carotte, céleri, poireau, oignon…) en y ajoutant les 3 bâtons de citronnelle écrasés et les pistils de safran (suivant votre goût).
6. Laisser frémir 30 mn puis retirer la citronnelle et ajouter une pincée de sel si nécessaire.
7. Réaliser le tartare d’algues en rinçant ces dernières à l’eau claire puis les hacher à l’aide d’un robot cutter.
8. Mélanger les algues obtenues, les câpres, les cornichons et les échalotes.
9. Assaisonner avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et la fleur de sel si besoin.

Dressage

• Dresser le steak de chou-fleur dans une assiette creuse, y tartiner un peu de tartare d’algues, décorer à l’aide des rondelles d’épinard et topinambour.
• Verser en dernier le bouillon.