La recette du jour : Le biscuit moelleux, crème Légère aux marrons et cassis en marmelade
Recette proposée par le Chef dominique lory
Pour 8 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour le biscuit Joconde
• 100g de poudre d’amande brute
• 100g de poudre de noisette brute
• 200g de sucre glace
• 100g de jaunes d’œufs (5 pièces)
• 200g d’œufs (4 pièces)
• 400g de blancs d’œufs
• 240g de sucre
• 80g de farine de châtaigne
• 80g de farine
Ingrédients pour la crème légère aux marrons
- 300g de purée de marron
• 150g de crème de marron
• 10g de Rhum
• 45g de crème
• 3 feuilles de gélatine
• 600g de crème montée
Ingrédients pour la marmelade de cassis
- 1kg de pulpe de cassis
• 100g de sucre
• 20g de pectine NH
Ingrédients pour le sirop
• 1L d’eau
• 400g de sucre
• Rhum
Pour la décoration
• 200g de brisures de marron confit
Déroulé
Le biscuit Joconde
• Mélanger la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, les jaunes et les œufs, les monter au batteur pendant 5 minutes.
• Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs dans le premier mélange, et ajouter les farines. Ensuite, étaler le biscuit sur deux plaques sur du papier sulfurisé.
• Enfourner à 220°C et baisser à 200°C pendant 10 minutes.
• Sortir du four, mettre les biscuits sur grille et réserver.
La crème légère aux marrons
• Mélanger la purée de marron, la crème de marron et le rhum.
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les égoutter.
• Les ajouter à la crème et les faire fondre au micro-ondes pendant 15s. Puis, les ajouter à la base de marron. Incorporer ensuite la crème montée.
• Réserver.
La marmelade de cassis
• Faire chauffer la pulpe de cassis, mélanger le sucre avec la pectine et l’ajouter à la pulpe.
• Faire bouillir pendant 1 minute.
• Réserver.
Le sirop
• Faire bouillir l’eau et le sucre, laisser refroidir et ajouter le rhum.
• Le montage Disposer une feuille de biscuit sur un torchon.
- Imbiber le dessous du biscuit avec le sirop.
- Retourner la feuille de biscuit, puis étaler sur toute la surface 300g de crème légère aux marrons.
• Faire un cordon de marmelade de cassis à la base du biscuit, puis le rouler dans le torchon.
• Refaire les mêmes étapes avec la deuxième feuille.
• Réserver au frais.
Dressage
• A l’aide d’une poche à douille, pocher de la crème légère aux marrons sur chaque rouleau, puis les détailler en 4 morceaux.
• Les déposer dans une assiette.
• Disposer des points de marmelade cassis tout autour avec quelques brisures de marron confit
