La recette du jour : Galette Casse-Noisette
Recette proposée par Nina Métayer, cheffe pâtissière (Paris Délicatesserie)
Pour 8 personnes
Préparation : 5 h
Cuisson : 4h
Ingrédients
Feuilletage :
- Beurre Charentes-Poitou AOP : 225 g
- Farine de petit épeautre : 100 g
- Farine T80 : 187 g
- Eau : 85 g
- Beurre Charentes-Poitou AOP : 60 g
- Sel : 8,5 g
- Vinaigre : 2,5 g
Pâtissière :
- Lait : 140 g
- Crème liquide : 60 g
- Œuf entier : 50 g (1 pièce)
- Sucre cassonade : 20 g
- Fécule de maïs : 12 g
- Farine T80 : 2 g
- Beurre Charentes-Poitou AOP : 6 g
Crème d’amandes :
- Beurre Charentes-Poitou AOP : 90 g
- Cassonade : 90 g
- Poudre d’amandes : 125 g
- Œufs : 75 g (1,5 pièce)
- Sel fin : 2 g
Frangipane :
- Crème pâtissière : 253 g
- Crème d’amandes : 355 g
- Fécule de maïs : 13 g
- Mélange praliné noisette (Linnolat) : 40 g
- Fleur de sel : 1 g
- Pâte de noisette : 15 g
- Noisettes entières : 84 g
Sirop :
- Sucre : 300 g
- Eau : 150 g
Tuile :
- Beurre Charentes-Poitou AOP : 20 g
- Blanc d’œuf : 1 pièce
- Sucre : 20 g
- Farine T80 : 20 g
Déroulé
Feuilletage :
1 • Mélangez le beurre et la farine de petit épeautre et étalez une épaisseur régulière.
2 • Réalisez la détrempe avec le reste des ingrédients et étalez-la en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laissez reposer au froid pendant au moins 6h.
3 • Réalisez un tour double, étalez le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le pliez sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laissez reposer au moins 6h à 4°C.
4 • Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
5 • Etalez le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détaillez deux ronds de 20 cm de diamètre.
6 • Après avoir mis l’insert, redétaillez les galettes à 19 cm.
Pâtissière :
1 • Portez à ébullition la crème et le lait.
2 • Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade.
3 • Versez le liquide bouillant sur le mélange, mélangez vivement et versez le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
4 • Ajoutez le beurre, débarrassez dans un plat, filmez au contact et faire refroidir rapidement.
Crème d’amandes :
1• Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, crémez le beurre et la cassonade, ajoutez la poudre d’amandes puis les œufs et le sel.
Frangipane :
1 • Torréfiez les noisettes pendant 45 min à 150°. Puis les concasser.
2 • Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, détendez
la crème pâtissière, et mélangez avec la crème d’amandes tempérée, la fécule de maïs, le mélange praliné, les noisettes entières concassées et la fleur de sel.
3 • Pochez 200 g de frangipane dans un cercle de 14 cm de diamètre, puis pochez par-dessus 15 g de pâte de noisette pure. NE PAS OUBLIER LA FÈVE
4 • Faire prendre au congélateur, puis démoulez.
Sirop :
1 • Portez le tout à ébullition.
Tuile :
1 • Mélangez le beurre fondu avec le sucre, la farine et le blanc d’œuf.
2 • Graissez le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
3 • Cuire 15 minutes à 160°C et démoulez.
Montage
1 • Réalisez le feuilletage.
2 • Réalisez la crème pâtissière et la crème d’amandes puis la frangipane, moulez les inserts et les faire prendre au congélateur.
3 • Procédez au montage de la galette. Positionnez un rond de feuilletage puis la frangipane congelée au centre de ce premier rond, humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau et positionnez le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laissez reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h, ajustez la cuisson au besoin.
4 • Badigeonnez de sirop le dessus de la galette, positionnez la tuile et repassez au four pendant 2 minutes, badigeonnez de sirop à nouveau.
