Recettes
La recette du jour : Liche de Méditerranée au sel d’agrumes, Radis de printemps, Yaourt de brebis de la Ferme des Claux, Pollen et Safran de Tourrettes
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Recette proposée par Christophe Schmitt, chef du restaurant Le Faventia, Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg de Liche ou Sériole
- 125 gr de yaourt de brebis
- miel crémeux de lavande
- 1 botte de radis multicolore
- 1 gr de pistil de safran
- 5 gr de pollen frais
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 pièce d’orange
- huile d’olive de Provence
- 8 fleurs de bourrache
- 50 gr de sucre
- 100 gr de vinaigre de Chardonnay
Déroulé
- Lever les filets de liche, retirer les arêtes puis la peau.
- Prélever les zestes des agrumes à l’aide d’un économe et retirer le ziste (la partie blanche). Mettre en déshydrateuse puis mixer une fois sec.
- Assaisonner les filets de poisson avec du sel et la poudre d’agrumes, réserver 10 min environ.
- Dans une poêle très chaude faire colorer chaque face très rapidement sans chercher la coloration, puis mettre directement au réfrigérateur pour stopper la cuisson.
- Pour la sauce, piler le safran au mortier puis l’ajouter au yaourt.
- Mélanger le miel crémeux, le zeste et le jus de citron vert au yaourt. Assaisonner avec du sel et un filet d’huile d’olive.
- Pour les radis, récupérer les fanes et les mixer avec de l’huile d’olive pour réaliser une huile verte.
- Tailler une partie des radis en cubes, quelques copeaux taillés finement à la mandoline, quelques-uns en pickles (porter à ébullition 200 gr de sucre + 100 gr de vinaigre + 50 gr de sucre avec thym et romarin, puis verser sur les radis taillés en quartier).
Dressage
Dans une assiette creuse : commencer par la sauce yaourt, 5 tranches de Sériole, les différentes textures de radis, l’huile d’herbes.
Finir avec le pollen et quelques fleurs de bourraches.