La recette du jour : Selle d’agneau rôtie aux aromates, pois chiches de la Roque d’Esclapon, Panisse au sésame noir, asperges vertes et ail des Ours
Recette proposée par Christophe Schmitt, chef du restaurant Le Faventia, Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 0,600 kg de selle d’agneau en filet (demander à son boucher pour la préparation)
- 0,500 kg pois chiches
- 10 pces asperges vertes
- 0,500 kg ail des ours
- 2 pces citron
- 1 botte persil
- 1 botte coriandre
- 1 tête d’ail
- 0,100 kg carottes (en gros morceaux)
- 0,100 kg céleri branche (en gros morceaux)
- 0,05 kg de thym
- 0,05 kg de romarin
- 0,100 kg poireaux (en gros morceaux)
- 0,05 kg pâte de sésame blanc (tahina)
- 0,500 kg huile de friture
- 0,200 kg huile d’olive
- 0,100 kg de beurre
- 0,100 kg sésame blanc
- affila cress / pousse de pois (facultatif)
- fleurs comestibles (facultatif)
Pour la panisse :
- 1 L d’eau
- 0,250 L d’huile d’olive
- sel/piment d’Espelette
- 0,05 kg pâte de sésame noir
- 0,370 kg farine de pois chiche
Déroulé
- Selle d’agneau :
Assaisonner la selle avec du sel, la colorer à l’huile et au beurre avec les aromates. Arroser l’agneau régulièrement afin d’obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Finir la cuisson selon sa préférence de cuisson : 4 min pour une cuisson rose, 6 min à point et 8-10 min bien cuit.
- Houmous :
La veille, mettre les pois chiches dans l’eau froide. Les cuire départ eau froide avec la carotte, le poireau, le céleri et l’ail. Les pois chiches doivent être fondants. Réserver la moitié puis mixer le reste avec le jus d’un citron, le tahini, 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
- Panisse au sésame noir :
Faire bouillir l’eau avec le sel, le piment et l’huile d’olive. Ajouter progressivement la farine en pluie. Laisser cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Une fois une consistance lisse obtenue ajouter la pâte de sésame noir. Débarrasser la préparation dans un moule rectangulaire, bien lisser l’appareil et le faire reposer 4h au réfrigérateur.Tailler des cubes d’environ 3 cm de large et de 3 cm de long, les rouler dans le sésame blanc et les frire. Réserver.
- Légumes :
Éplucher et tailler les asperges, en cuire 8 pièces dans l’eau bouillante salée. Tailler de fins et longs copeaux dans les deux autres à l’aide d’un économe. Hacher les herbes et peler les citrons, prélever les segments et les tailler en cube.
- Pesto d’ail des ours :
Equeuter l’ail des ours. Le mixer au blender avec 0.100 kg d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Finition et dressage
- Mélanger les pois chiches restant avec les herbes hachées et les dés de citron. Assaisonner les copeaux d’asperges.
- Frire les panisses.
- Une fois l’agneau cuit selon vos goûts, trancher trois beaux médaillons par personne.
- Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette de sa convenance. Décorer de pousses de pois et de fleurs.
