La recette « avec les enfants » du jour : Riz au lait, caramel au beurre salé

Recette proposée par Gaëtan Gentil, Chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon (1 étoile Michelin)

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Riz au lait :

• Riz rond                                                                            120 gr
• Lait entier                                                                         750 gr
• Sucre                                                                                 50 gr
• Gousse de vanille (grattée)                                           1,5 pièce
• Crème montée                                                                 50 gr

Tuile muscovado :

• Sucre muscovado                                                           50 gr
• Farine                                                                                50 gr
• Blanc d’oeuf                                                                     50 gr
• Beurre (fondu)                                                                 50 gr

Caramel beurre salé :

• Sucre                                                                                50 gr
• Beurre demi sel                                                               20 gr
• Crème liquide                                                                  100 gr

Préparation

Riz au lait :

• Mettre le riz dans une casserole et verser de l’eau à 2 cm au-dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour clamer l’amidon des grains de riz.        
• Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole jusqu’à ébullition.
• Verser ensuite le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min.
• Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.

Tuile muscovado :

• Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h.
• À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide d’une petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes.
• À la sortie du four, rouler immédiatement la tuile autour d’un cercle de diamètre 80 mm afin qu’elle prenne cette forme. Réserver au sec.
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Caramel beurre salé :

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.
• Ajouter peu à peu le beurre puis la crème liquide en mélangeant vivement au fouet pour éviter les grumeaux.
• Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes. Retirer du feu puis mettre en petits pots. Conserver au réfrigérateur.

Dressage

• Dresser le riz au lait dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et disposer harmonieusement selon vos désirs.

Astuce du chef

• Il est possible de remplacer la vanille par 6 g de reine-des-prés préalablement infusée pendant 7 minutes dans du lait chaud.